Trừ kho theo công thức là gì?
Khi bán một món, hệ thống tự động trừ kho theo đúng định lượng nguyên liệu trong công thức, bao gồm cả lựa chọn thêm và topping. Đây là nền tảng của quản lý tồn kho và báo cáo giá vốn chính xác trong F&B.
Hiểu sâu về trừ kho theo công thức
Trừ kho theo công thức là nền tảng của mọi kiểm soát tài chính F&B nghiêm túc. Không có nó, COGS chỉ là ước lượng cuối tháng lắp từ kiểm kê vật lý; có nó, COGS là dòng thời gian thực có thể đối soát theo món, theo trạm và theo outlet.
Spec tốt 2026 gồm trừ theo modifier ('thêm phô mai' đẩy kho phô mai, không chỉ SKU burger), ghi nhận sự kiện hao hụt (rớt khay giảm kho ngoài giao dịch bán) và đối soát giao thiếu của nhà cung cấp tự ping trưởng mua hàng.
Công thức
COGS lý thuyết = Σ(món_bán × giá_vốn_công_thức). Biến động = (COGS thực − COGS lý thuyết) / Doanh thu.
Ví dụ thực tế
Một outlet casual-dining bán 1.420 món/tuần với COGS công thức ₫78Tr. Kiểm kê vật lý cho COGS thực ₫84Tr — biến động 7,7%. Trừ theo công thức khoanh ₫4Tr về trạm grill (chia khẩu phần protein quá) và ₫2Tr về quầy bar (rót rượu tự do).
Trừ kho theo công thức dùng để làm gì trong vận hành F&B?
Trong vận hành nhà hàng và F&B đa chi nhánh, trừ kho theo công thức là một thành phần thiết yếu — ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phục vụ, độ chính xác đơn hàng và biên lợi nhuận. Xem các thuật ngữ liên quan bên dưới để hiểu vị trí của nó trong toàn bộ stack.
LOOP hỗ trợ Trừ kho theo công thức như thế nào?
LOOP tích hợp trừ kho theo công thức trong nền tảng POS + KDS + quản lý kho cho chuỗi F&B Việt Nam, không cần plugin hay tích hợp bên thứ ba. Đây là một trong những lý do chuỗi đa chi nhánh chọn LOOP làm hệ thống vận hành chính.