Giá vốn hàng bán (COGS) là gì?
Chi phí trực tiếp của nguyên liệu và bao bì đã đi vào các món nhà hàng bán ra trong một kỳ. COGS lành mạnh trong F&B thường ở mức 28–35% doanh thu tuỳ loại hình. Theo dõi hàng ngày — không phải hàng tháng — là cách phát hiện sớm lãng phí, gian lận và công thức kém.
Hiểu sâu về giá vốn hàng bán (cogs)
Giá vốn hàng bán là dòng chi phí duy nhất trong F&B thay đổi mỗi ngày, nên đo theo tháng là thói quen đắt nhất của ngành. Chuỗi phát hiện giá vốn trượt 2 điểm vào cuối tháng thì đã phục vụ khoảng ba mươi ngày với mức đó; cũng độ trượt ấy bắt được ở ngày thứ ba chỉ là một cuộc nói chuyện với nhà cung cấp, một chỉnh định lượng hoặc một sửa công thức, tốn một phần nhỏ so với thiệt hại.
Có hai cách ra con số và chúng trả lời hai câu hỏi khác nhau. Giá vốn lý thuyết nhân mỗi món đã bán với giá công thức — thực phẩm lẽ ra tốn bao nhiêu. Giá vốn thực tế là tồn đầu cộng mua vào trừ tồn cuối — thực tế đã tốn bao nhiêu. Khoảng cách giữa hai số là biến động, và biến động là nơi trú của định lượng quá tay, hao hụt, thất thoát, suất ăn nhân viên không ghi nhận và giao thiếu từ nhà cung cấp. POS chỉ tính giá vốn thực tế chỉ có thể nói biên đã giảm; chỉ trừ kho theo công thức mới nói được món nào, trạm nào, ca nào.
Công thức
Giá vốn = tồn đầu kỳ + mua vào − tồn cuối kỳ; Giá vốn % = giá vốn ÷ doanh thu thuần × 100
Ví dụ thực tế
Tồn đầu 84.000.000₫ + mua vào 310.000.000₫ − tồn cuối 76.000.000₫ = giá vốn 318.000.000₫ trên doanh thu 940.000.000₫ → 33,8%.
Giá vốn lý thuyết từ công thức là 30,9%. Khoảng cách 2,9 điểm tương đương 27.260.000₫ mỗi tháng — xấp xỉ một suất lương toàn thời gian — và chỉ thu hồi được nếu hệ thống quy được về món và trạm cụ thể.
Giá vốn hàng bán (COGS) dùng để làm gì trong vận hành F&B?
Trong vận hành nhà hàng và F&B đa chi nhánh, giá vốn hàng bán (cogs) là một thành phần thiết yếu — ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phục vụ, độ chính xác đơn hàng và biên lợi nhuận. Xem các thuật ngữ liên quan bên dưới để hiểu vị trí của nó trong toàn bộ stack.
LOOP hỗ trợ Giá vốn hàng bán (COGS) như thế nào?
LOOP tích hợp giá vốn hàng bán (cogs) trong nền tảng POS + KDS + quản lý kho cho chuỗi F&B Việt Nam, không cần plugin hay tích hợp bên thứ ba. Đây là một trong những lý do chuỗi đa chi nhánh chọn LOOP làm hệ thống vận hành chính.
