Biến động tồn kho là gì?
Chênh lệch giữa tồn kho lý thuyết theo hệ thống và tồn kho thực đếm. Biến động là chỉ số sớm tốt nhất để phát hiện lãng phí, gian lận, đếm nhập sai hoặc công thức không đúng.
Hiểu sâu về biến động tồn kho
Biến động là chênh lệch giữa lượng công thức nói lẽ ra dùng và lượng kho cho thấy đã dùng. Riêng một ngày thì biến động chỉ là nhiễu — làm tròn cân, nhập sai đơn vị — nhưng dòng biến động giữ theo từng nguyên liệu, từng chi nhánh trong một tuần là thứ gần với kiểm toán nội bộ nhất mà chủ quán F&B có.
Hãy đọc theo mẫu hình chứ không theo độ lớn. Biến động xuất hiện ở một nguyên liệu tại mọi chi nhánh thường là công thức không còn khớp bếp, hoặc nhà cung cấp đổi khối lượng quy cách. Biến động ở một chi nhánh trên nhiều nguyên liệu chỉ về khâu nhận hàng hoặc kỷ luật kiểm kê. Biến động chỉ xuất hiện ở một ca, trên đạm giá trị cao, và biến mất khi có quản lý đứng sàn, là câu chuyện thất thoát. LOOP đánh dấu mọi nguyên liệu có biến động 7 ngày vượt ngưỡng và nêu rõ chi nhánh, ca và các món đã tiêu thụ nó.
Công thức
Biến động % = (lượng dùng thực tế − lượng dùng lý thuyết) ÷ lượng dùng lý thuyết × 100
Ví dụ thực tế
Công thức tuần yêu cầu 62,0 kg thịt bò; luân chuyển kho cho thấy tiêu thụ 68,4 kg → biến động +10,3%.
Ở giá 285.000₫/kg, đó là 1.824.000₫ trong một tuần tại một chi nhánh. Ngưỡng chấp nhận 3% tương đương 530.000₫, nên khoảng 1.290.000₫ có thể thu hồi qua kiểm soát định lượng hoặc kiểm tra nhận hàng.
Biến động tồn kho dùng để làm gì trong vận hành F&B?
Trong vận hành nhà hàng và F&B đa chi nhánh, biến động tồn kho là một thành phần thiết yếu — ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phục vụ, độ chính xác đơn hàng và biên lợi nhuận. Xem các thuật ngữ liên quan bên dưới để hiểu vị trí của nó trong toàn bộ stack.
LOOP hỗ trợ Biến động tồn kho như thế nào?
LOOP tích hợp biến động tồn kho trong nền tảng POS + KDS + quản lý kho cho chuỗi F&B Việt Nam, không cần plugin hay tích hợp bên thứ ba. Đây là một trong những lý do chuỗi đa chi nhánh chọn LOOP làm hệ thống vận hành chính.
